Las costas bañadas por el océano Atlántico, la suave brisa de los vientos Alisios y la naturaleza volcánica del terreno confieren a Canarias condiciones únicas que han favorecido el desarrollo de una serie de productos que conforman su gastronomía. El mestizaje entre las distintas culturas que convivieron en las Islas terminó influenciado también a la cocina. De la combinación intercultural con los productos autóctonos surgió un extenso recetario, desconocido para muchos, pero apasionante para otros. Y predilección es lo que siente el cocinero Safe Cruz por Canarias, su tradición y su comida.
Madrid, Gofio; Gran Canaria, Cuernocabra. lugares donde disfrutar del buen comer y del sabor de la tierra afortunada. Menús con gusto, tradicionales en cuanto a cocciones y sabores, pero vanguardistas y adaptados al siglo XXI. Una cocina de autor, creativa, divertida, con mucho rock & roll y rebosante de canariedad.
«No se hace nada de cocina típica fuera de la Comunidad o prácticamente nada»
Safe Cruz, a sus 32 años, ya es dueño de dos restaurantes que funcionan a pleno rendimiento y que se encuentran separados por más de dos mil kilómetros de distancia. El joven comenzó sus andaduras culinarias en 2013 abriendo un pequeño local en Argüelles, Madrid, junto a su compañera Aída González y desde entonces no han hecho más que crecer. En 2015, con una nueva idea radical en mente, pero manteniendo la misma raíz canaria, se trasladan al madrileño Barrio de las Letras y surge Gofio. Un restaurante actualmente reconocido por guías como Repsol, Michelin, Traveler y Macarfi.
La idea de querer abrir un local canario fuera de las Islas surgió por el deseo de hacer algo diferente. «Queríamos salir de Canarias e ir a una ciudad más cosmopolita y Madrid era un paso intermedio. Ahí abrimos el restaurante donde empezamos a hacer cocina típica, que no se conocía, porque no se hace nada de cocina canaria fuera de la Comunidad o prácticamente nada», explica el cocinero.
«Cuernocabra era una forma de volver al Archipiélago»
Con Gofio posicionado ya como la cuna de la alta cocina canaria en Madrid, Cruz se plantea la idea de regresar a su tierra y de llevar todo el sabor que durante años había mantenido exclusivamente en la Península. Con una apuesta alternativa, informal y sencilla nace Cuernocabra, inaugurado en enero de este año y situado en El Gourmet Experience de El Corte Inglés de Mesa y López de Las Palmas de Gran Canaria, la primera zona con estas características que establece la compañía española en la Comunidad. «Queríamos hacer una filial de Gofio y abrir algo más informal. Para todos los públicos. Por eso abrimos Cuernocabra era una forma de volver al Archipiélago, sin tanta exigencia, pero con platos que estuvieran ricos y con nuestra forma de entender las cosas», comenta el chef, que, además, apuesta siempre por el talento de las Islas. En su nuevo local todo ha sido diseñado y creado por artistas canarios: el espacio, por el estudio de arquitectura Moba; la marca, por la ilustradora María Bombassat; y las cartas y logotipos por Fanzine La Raya de Ida Galván y Jara Perdomo.
La distancia entre ambos restaurantes ha hecho que, tanto para Safe Cruz como para Aída González, el avión entre la capital de España y el terruño canario se haya convertido en una guagua que cada semana deben utilizar. Pero al cocinero la lejanía no le afecta, para él ambos restaurantes están ligados por la misma filosofía de trabajo: mucho sabor, mucho producto canario y mucha creatividad.
El nuevo concepto está planteado como una senda gustativa alternativa y dinámica. Por tanto, Cruz no quiere llamar la atención haciendo cosas hipercretativas o muy complicadas. Lo que busca es que su cocina guste y para ello elige elementos que el comensal conoce y simplemente les da alguna vuelta de tuerca.
La carta rebosa canariedad y varía cada semana, aunque hay platos que se mantienen debido al gran éxito que han cosechado desde la apertura del local, como son el vikingo de carne mechada o la tarta de queso majorero. Tener tanta materia prima autóctona y tan cerca es una de las grandes diferencias del nuevo local con respecto a su hermano mayor. En Gofio el recetario es muy importante porque es la forma que tiene el equipo de dar sabor canario a lo que hace, pues el producto muchas veces es peninsular. Pero el chef aclara que en las Islas existe esa diferencia: «Aquí tenemos muchísimo producto canario a nuestro alcance y si queremos, incluso, podemos salirnos un poco del recetario, porque con solo tener el producto de aquí ya estamos hablando de Canarias».
El empresario define Cuernocabra como la versión más underground y moderna de su cocina: «Cuando nos referimos a underground, siempre hablamos de ser alternativos. De no seguir el camino convencional. Esto es una barra, con unas mesas. Tú te sientas y te atiende un pibe de Fuerteventura, que te dice ‘muchacho, ¿qué quieres? Te pongo esto…’. Es otro formato, que también tiene su encanto. Aquí lo que hacemos es dar caña con una cocina en directo».
El chef describe su local no como un sitio cómodo donde disfrutar de una larga velada, pero si como un lugar al que ir y pedir unos cuantos platos acompañados por un par de vinos canarios, una tarta de queso e irte a casa en media hora, haberlo disfrutado y, sobre todo, tener ganas de volver mañana. Esto es lo que representa Cuernocabra, Gofio y Safe Cruz: pura dinamita made in Canary Islands.
Mucho sabor
Safe Cruz nació el 3 de abril de 1987 en Santa Cruz de Tenerife. Natural del barrio de El Tablero y perteneciente a una familia de agricultores, pasó gran parte de su infancia y adolescencia entre huertas. Su niñez, marcada por la tierra y el producto autóctono, condicionó que el cocinero sienta predilección por el sector primario de las Islas, al que considera parte fundamental de su trabajo.
Después de una interesante experiencia en Bristol, Inglaterra, llegó a Madrid en 2013 dispuesto a difundir su concepto moderno e innovador de la apenas conocida cocina canaria. Para conseguir este objetivo complementó su formación en la Facultad de Ciencias Gastronómicas de la Basque Culinary Center en el País Vasco.
Cruz es una persona autodidacta que se encuentra en constante aprendizaje. Considera que su trabajo es mucho más que premios y reconocimientos, por lo que estos no son su objetivo. Para él la cocina es un estilo de vida, es ser alternativo, es pasión, tradición, creatividad, producto y, sobre todo, mucho sabor.
