La producción artesanal perdura en las medianías de Gran Canaria por medio de la gastronomía y las tradiciones de las Islas. El clima del noroeste es ideal para la cría de ganado ovino, vacuno y caprino. Sus quesos se elaboran con mezcla de las tres leches, aunque predomina la de oveja. Así, se reúnen la riqueza de sabores y aromas del queso de oveja, la cremosidad del de vaca y un toque de la acidez y textura del de cabra. Estos lácteos producidos en Santa María de Guía, Gáldar y Moya son conocidos como Quesos de Guía, por ser el municipio guiense el lugar donde se realizaba su comercialización.
La Asociación de Productores de Queso Artesanal del Noroeste de la Isla (Proquenor) nació en 1998 con el objetivo de dar prestigio al queso artesanal, la carne de cordera lechal y las experiencias turísticas gastronómicas. Se creó con la misión de la defensa, puesta en valor y desarrollo de unos quesos únicos en el Mundo y la cultura quesera canaria. Isabel García, una de las encargadas de la Casa del Queso, cuenta que «los productos dan valor y distinción a los municipios porque la gente visita la zona para ver donde pastan los animales».
Gracias a Proquenor existe la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía. Las variaciones en la DOP depende del tipo de cuajo que se utilice en su elaboración.
«Son cuatro generaciones de la familia haciendo el mismo tipo de elaboración»
El Cortijo de Pavón es una quesería situada en el municipio de Santa María de Guía que cuenta con unas quinientas ovejas de ganado propio. Se encuadra dentro de la DOP debido a la producción del Queso de Guía de cuajo animal. Ana María Vega quesera del Cortijo de Pavón cuenta que «es un orgullo contar con la denominación de origen porque es una categoría que no tiene todo el Mundo». Además, explica que costó mucho trabajo sacar adelante la DOP con unas inspecciones y una labor diferente al resto de queseros. «Tenemos más revisiones con el ganado, más controles con la leche y los quesos. Supone más trabajo para el cortijo», afirma.
Se trata de una quesería en la que toman el relevo generacional tras una larga tradición quesera y de pastoreo en su familia. Ana María Vega explica que «son cuatro generaciones de la familia haciendo el mismo tipo de queso. Si por algo se conoce al Cortijo de Pavón es por la trascendencia que tiene detrás».
Una vida dedicada a la tradición familiar en la que apenas hay descanso. Con frío o con calor. Levantarse temprano de la cama para elaborar los lácteos, alimentar al ganado y compaginarlo con las tareas del hogar. «Día a día es un constante trabajo estando pendiente de la casa y la quesería. De lunes a lunes», manifiesta. Asimismo, expone que en el municipio solo quedan dos ganaderías por lo que tienen que mantener las raíces de sus antepasados.
Una de las características que definen al Cortijo de Pavón es ser una de las pocas queserías del noroeste grancanario con pastores trashumantes. El ganadero del Cortijo José de la Cruz Mendoza afirma que «ha llegado a realizar trashumancia desde el Cortijo a La Aldea, a Tirma y a varios sitios de Tejeda». A su vez, explica que este año no hizo la de invierno porque no llovió y es una de las más largas que han hecho. «Salimos del Cortijo hasta la Presa de las Niñas. Son casi nueve horas de trayecto con el ganado», señala.
Esos meses del año en los que estás fuera del hogar, sin las comodidades del día a día. «Tenemos más o menos preparado para estar allí, pero no es lo mismo que estar en casa», expone Vega. La ganadería es un mundo sacrificado y sumarle el movimiento del ganado lo dificulta aún más y supone más inconvenientes. «Pasamos más trabajito porque no es la tranquilidad de tu casa. Te remedias con lo que llevas para no estar con tanto jaleo», expresa.
Ana María Vega afirma que todas las variaciones de la zona son diferentes. «Incluso poniéndole al queso lo mismo que una quesería de la zona de Gáldar se notan las diferencias», expresa. El sabor diferente se debe al lugar en el que pastan los animales, en la forma de trabajar el queso y en el clima de la zona. «Aquí el clima es más húmedo y eso influye mucho a la hora de hacer los quesos y a la hora de comerlos», cuenta la quesera.
«Los animales comen flora y fauna diferente que le da un sabor característico»
El Cortijo de Pavón elabora con cuajo de origen animal y es el que conocemos con el nombre de Queso de Guía. Se cataloga como de Mezcla debido a que se puede elaborar a partir de leche de oveja y vaca, aunque en los últimos se está introduciendo la leche de cabra en el proceso de fabricación del lácteo. Se puede considerar al Queso de Guía como un producto de mezcla de los tres tipos de leche, pero en Pavón producen solo con leche de oveja.
En cuanto a su textura es compacto y cremoso. Tiene una masa firme y agujeros repartidos por toda la masa. Suele ser graso o semigraso. Isabel García expresa que «el sabor de los Quesos de Guía se diferencia porque los animales pastan en nuestros municipios. Comen flora y fauna diferente que le da al queso un sabor característico».
En su corteza, se puede apreciar el dibujo de la quesera en ambas cara y presenta bordes lisos con marcas de paños. El color varía según el tiempo de maduración. Por esta razón encontramos desde quesos de color marfil hasta otros de color pardo que serán los más viejos con una gama inmensa de amarillos entre estos dos colores.
«El más famoso se elabora a partir de cuajo vegetal»
El Queso de Flor de Guía es el más famoso de Gran Canaria y se elabora a partir de cuajo vegetal. El cuajo se obtiene de la flor de los cardos que se cultivan en las zonas de medianías de la comarca noroeste grancanaria, aunque también se puede emplear otra especie del género de crecimiento silvestre. La flor es recolectada en septiembre y los capítulos florales se arrancan y se guardan a la sombra en un sitio fresco. Los capítulos florales son puestos en agua de seis a doce horas antes de elaborar el producto lo que hace que el agua tome un color marrón. El extracto acuoso es utilizado para cuajar la leche.
Suele ser graso o semigraso y se elabora con leche de oveja canaria. La pasta del queso es blanda y puede llegar a romper la corteza. Es de color amarillo ceroso y con agujeros de reparto regular por toda la masa. García explica que «su textura es muy cremosa y su sabor incluye una especie de amargor no desagradable que se queda en el paladar y te da ganas de seguir degustándolo». La variedad elaborada con el cuajo vegetal que sale de las flores del cardo convierte a la comarca noroeste grancanaria en uno de los pocos lugares del mundo donde se realiza. «Se trata de quesos que se pueden untar e incluso se puede comer con cuchara», asevera la encargada.
«Se aprecia el amargor, pero con una consistencia mayor»
En la zona de la Isla, también se produce otra variación de media flor que utilizan para el cuajado una mezcla de maceración de flor de cardo y cuajo animal. Menos cremosos y amargos que los de flor. Su elaboración se realiza con ambos cuajos utilizados en proporciones iguales. De esta manera se consigue un lácteo con características intermedias.
La textura del Queso de Media Flor es intermedia entre el de flor y el de cuajo animal. Se puede apreciar el amargor propio del queso, pero con una consistencia mayor que impide que llegue a esparramarse. «Los Quesos de Media Flor comparten la textura de uno de cuajo animal y en cuanto a sabor tienen ese toque amargo, pero sin llegar a ser como el de flor», apunta García. Por otro lado, el producto presenta pequeños agujeros por toda la masa.
Un factor importante que define a estos productos lácteos es su carácter estacional. «Los animales producen, sobre todo, a mediados de noviembre y principios de diciembre. La temporada de quesos comienza en enero y finaliza a principios de julio», dice la encargada. Además, cuenta que «es importante respetar los periodos de descanso de los animales y, por supuesto, su bienestar».
«Las tradiciones de la comarca dan promoción a los productos»
En los municipios de la comarca noroeste de Gran Canaria se celebran distintos festejos tradicionales como son la Fiesta del Queso y la Fiesta de La Lana. La Fiesta del Queso se celebra todos los años el primer domingo de mayo en el pueblo de Montaña Alta. Por su parte, la Fiesta de La Lana se lleva a cabo, como cada año, el 30 de mayo en el pueblo de Caideros.
Isabel García cuenta que «las tradiciones de la Comarca dan promoción a los productos con denominación de origen protegida». Señala que sirven para que la gente conozca las zonas de nuestros municipios donde los animales pastan y para dar visibilidad a los productos.
Por su parte, la quesera del Cortijo de Pavón explica que «las fiestas llevan celebrándose muchísimos años y promocionan los productos de todas las ganaderías de la comarca». Recalca la importancia de conocer la forma de trabajar y la forma de hacer los lácteos de los municipios. «Es bueno tener de todo y en Gran Canaria es donde más variedad de quesos hay. Los grupos de turistas que nos visitan se asombran al ver una isla tan pequeña con tantos animales y tanta variedad», afirma.
