Arturo Hardisson de la Torre es catedrático de Toxicología en la ULL, además de doctor en Farmacia y profesor de Medicina Preventiva y Salud Pública. Vocal de la Junta Directiva de la Asociación Española de Toxicología y del Comité Científico de la Vocalía de Alimentación del Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos, es miembro de la Real Academia de Medicina de Tenerife. Hace cuatro años, recibió la medalla del Consejo General de Colegios Farmacéuticos. Y, tras 35 años de docencia universitaria, ha dirigido 30 tesis doctorales y dirigido 18 proyectos de investigación. Su versatilidad le ha permitido publicar más de 300 artículos en revistas científicas, nacionales e internacionales.
¿Cómo puede afectar nuestra dieta al estado de la salud? «Una dieta desequilibrada lleva asociado un conjunto de enfermedades que pueden desembocar en lo que se llama ‘síndrome metabólico’. La diabetes, la hipertensión, la obesidad o la hipercolesterolemia son algunas de sus consecuencias. Todo eso te puede conducir a enfermedades cardiovasculares o incluso al cáncer en largo plazo. Una dieta desequilibrada es mala tanto por exceso como por defecto, pues no olvidemos que por defecto puede producir a la anorexia o incluso a determinadas situaciones subclínicas: la falta de proteínas, vitaminas y minerales… Y el exceso, tal y como comenté antes, conlleva a enfermedades relacionadas con el síndrome metabólico».
¿A qué se debe que Canarias sea una de las Comunidades Autónomas con mayor índice de obesidad infantil? «Se debe fundamentalmente a varios aspectos, como las dietas desequilibradas. Estas dietas son desequilibradas porque vivimos en una sociedad que es pobre, y en donde los alimentos más baratos también son los más calóricos. Mientras los alimentos más caros son las frutas y verduras, a los que la gente cada vez accede menos pero son los más sanos. El otro factor que genera la obesidad infantil es el sedentarismo. Les faltan más deportes y no tanta televisión o tecnologías. El organismo es como un sistema termodinámico, donde afectan estos dos factores, cuando tú le das de comer pasa a formar estructuras y lógicamente la energía para trabajar, caminar o pensar. Pero si lo que se ingiere no se consume relativamente lo que te lleva es a engordar».
¿Qué opina de la subida del impuesto del azúcar como remedio a este problema? «Me considero una persona enemiga de las prohibiciones. Si se prohibiera el azúcar en los refrescos, también se implantaría en el resto de alimentos, como la repostería de la que vive mucha gente. Por eso, soy enemigo de lo prohibido, pero totalmente partidario de la educación sanitaria. Lo que espero es que la gente, cuando lea esto, sea consciente de que no puede abusar de las bebidas refrescantes. Incluso estos refrescos tienen otras alternativas como son las bebidas light, sin azúcares añadidos».
«La dieta es el factor que más influye en el buen estado de la salud»
Primero se alertó de las carnes rojas, y su peligro de consumir en exceso, ya que podría generar células cancerígenas. Hoy, muchos productos que consumimos contienen aceite de palma. ¿Cuál es el verdadero peligro de este aceite? «Todos los alimentos que lo contienen, sobre todo la bollería industrial, se deberían de limitar en consumo ya que poseen grasas alternativas. La realidad está en darles de comer a los más pequeños bollería industrial o el pan con mantequilla en vez de ofrecerles un pan con aceite de oliva o un tazón de gofio. Todo esto se basa en la educación, y eso es la alimentación. La alimentación se educa; la nutrición, no. No se puede actuar sobre la nutrición, porque son las características fisiológicas de cada cual. Hay que meter un poco de miedo con el mensaje de la educación sanitaria, en el sentido que el aceite de palma genera unas enfermedades que se van a presentar a largo plazo. La salud del niño puede estar bien ahora, pero con el tiempo presentará los triglicéridos altos, con colesterol y posible obesidad en el futuro. En este caso, sí que se debe llevar a cabo una campaña informativa y de prevención, aunque también es cierto, que todas las grasas saturadas producen un alto colesterol».
¿Considera acertado retirar todos los productos que contengan aceite de palma del mercado? «Si los mercados retiraran todos estos productos no me parecería una medida, ya que es una grasa de mala calidad. El aceite de palma y de coco son grasas saturadas. Tecnológicamente le vienen bien a la industria alimentaria porque no se tranzan al conservar muy bien el producto».
«El principal problema está en la hipercolesterolemia, que los productos con aceite de palma suelen causar»
Es esencial añadir el pescado en nuestra dieta. En el caso de la panga, también se advierte de su peligro de consumo… «El pescado en general es una magnífica fuente de proteínas, y buena alternativa a la carne e incluso mejor, pues no contiene colágeno. Sin embargo, la panga es un pescado con un valor nutricional muy bajo, ya que posee unas proteínas que no alcanzan el 11 %. La que proviene del río Mekong suele estar contaminado. Desde el punto de vista nutricional estamos hablando de un pescado que no sirve para nada, a diferencia de otros de mayor calidad como es el abadejo, el cherne canario, el atún o la merluza. Se trata de un pescado barato para aquellos lugares de restauración colectiva: colegios, centros de mayores, etc. No tiene espinas, y por eso la gente se lo come gratamente, pero nutricionalmente no vale nada».
Según he podido leer en sus artículos, usted apoya la reivindicación del gofio canario como un alimento básico en la dieta. ¿Qué tipos de beneficios puede atraer este producto para nuestra salud? «El gofio es un cereal integral, que tiene fibra y con una elaboración muy simple. Es un alimento artesanal y saciante, buenísimo para los desayunos infantiles y adultos. Luego existe otra variedad de usos, añadido a la comida o a la repostería, aunque eso es secundario. Por eso creo que se debería de reivindicar como producto de calidad. Debemos hacer un buen uso de lo que tenemos; el gofio es un producto antropológico de la sociedad canaria. Por lo tanto, la mezcla de leche y gofio, se trata de una mezcla de proteínas e hidratos de carbono de calidad, sin azúcar refinado».
Por último, ¿cuál sería la dieta que usted recomendaría para llevar una vida sana? «Generalmente poseemos una cultura mediterránea, aunque cada vez nos alejamos más de esta dieta. Por ejemplo, en Canarias no es habitual consumir productos ahumados como el salmón. Nuestra alimentación puede ser mala porque la gente libremente desequilibra la dieta. Por ello, siempre recomiendo una dieta variada, combinando los cereales, las frutas, verduras y legumbres con los productos cárnicos y el pescado. Además, de los huevos y la leche desnatada para los adultos, incluyendo la restricción de grasas saturadas y el azúcar refinado. Tampoco debemos olvidar las bebidas alcohólicas que pueden ser altamente perjudiciales, ya que un gramo de alcohol te produce cerca de 7 kilocalorías. Siempre debemos buscar el término medio, en una sociedad tan sedentaria que no llega a gastar todas las calorías que ingiere. Por eso, yo siempre nombro este sabio refranero: más suela y menos cazuela».
